果汁、茶饮料热灌装机工艺介绍 果汁、茶饮料一般会用高温热灌装和冷无菌灌装两种方法，由于诸多条件限制，国内企业普 遍采用的是前者。制作果汁、茶饮料的工艺要求严格，从 PET 瓶灌装的工艺技术、生产线 的操作性、饮品品质等的综合比较来看，选用热灌装工艺是较为经济和可靠的。热灌装要求 果汁、茶饮料经 UHT 瞬时超高温灭菌后保持在 85℃～95℃之间的一个定值，且在很短的 时间内灌装结束，属高温灌装。一般碳酸类含气饮料，灌装多是定位型或定量型，物料距离 瓶口总是有一定的距离。而果汁、茶饮料，特别是生产原质原味的饮品，要求物料满 口灌装，即一直灌到瓶子满口，这样使瓶子内残留空气极少，能确保饮料自身不易被氧化， 从而能使饮料长期保持其品质。由于热灌装要具备高温灌装、满口灌装的功能，这就要求配 有自动循环系统，便于低温物料循环加热及 CIP 循环清洗。热灌装应具备如下功能。 卡瓶口灌装及输送。耐热 PET 瓶在高温灌装时，双向拉伸 PET 加热会收缩，收缩率一 般为 1％～3 ％，而瓶颈部位强度最大，这就要求灌装时采用卡瓶口定位方式最为合理，避 免瓶身收到外部作用力作用发生变形。同时，灌装完好的饮品，采用卡瓶口输送，可避免瓶身受到 振动和挤压物料的溢出。 满口灌装。目前国内常用热灌装机灌装方法有两类，一类是类似意大利 TECH-ITAL 公 司和 PROCO MAC 公司的机型，灌装阀的进液通道和回流通道是分步打开、关闭的；另一 类是类似台湾公司的机型，灌装阀的进液通道 和回流通道是同步开、闭的。我们在对国外 技术进行充分消化吸收的基础上，博采众长，开发设计了独特的热灌装机灌装阀。灌装阀物 料灌注口有两个，在阀芯最下部，这样阀芯头部占用瓶口部位的空间很少，灌装时，灌装阀 插入瓶口内部，灌装要结束时，由于灌装阀的进液通道和回流通道是分步和依次关闭的，阀 离开瓶口，其占据的容积，由回流通道内的饮料 来补充灌注，这样就可保证饮料装满整个 瓶子，即满口灌装。同样，我们的灌装阀口需要减调整密封垫还可实现液位灌装。 回流控制功能。合肥轻工机械厂设计制作的热灌装机的物料灌注口是在阀芯的最下部， 排气通道是阀芯外部的回流通道，排气与进液各行其道，在灌装时，瓶内空气的排出不会阻 碍物料的流速，避免了因排气影响各个阀灌装的统一性，这样既保证了灌注过程中没有物料 回流也容易控制灌满瓶子后物料的回流。 自动循环功能。根据热灌装饮品制作流程与工艺要求，热灌装机开机前后，或中途停机造成料 缸中饮料温度下降时，就必需加温，得到设定温度时才能重新灌装成饮品，另一方面，果汁、 茶饮料连续生产超过一段时间后，或者交换班次时必须对灌装物料通道循环清洗。所以热灌 装机应有完美的自动循环系统。合肥中辰轻工机械有限公司的热灌装机有完善的循环系统： 物料经灌装缸———灌装阀———容器——— 回流通道——— 回料缸—— —低位缸——— 泵———冷却器——— UHT 的平衡罐。 当灌装机灌装缸的温度不高于灌装设定温度时，沿着上述循环系统进行；当来料低于灌装 温度设定值时，三通电磁阀自动换向，来料直接冷却后，回 UHT 平衡罐，重新杀菌，得到 设定温度灌装。 近年来，果汁、茶饮料的发展非常迅猛，每年几乎以翻番的速度增大。除了饮料厂家纷 纷上马热灌装项目外，别的行业也争先恐后，希望分得一块蛋糕。于是乎风起云涌，不管是 否具备条件，做此设备的厂家一夜间冒出十几家来。尽管外观都不错，价格也很低，但某些 在技术细节上还有不尽如人意的地方。通过用户的广泛使用，认为热灌装设备除上述基本功 能要求外，具有多方位的能力和经验是至关重要的。 灌装阀稳定性方面。选优质不锈钢，应最大限度地考虑其不同的功能及工作状态，根据材质的 类别、化学成分、机械性能的差异性、合理选材，再经必要的工艺处理，数控加工，保证优 化的公差配合，质控点把关，才能满足在长久的高温状态下，灌装阀的性能持久稳定。 灌装阀的漏液问题。关键是灌装阀内密封、导向件的选用，应考虑此类型的材料在高温 下热变形的影响，设计制作时，其耐热性、硬度及配合尺寸应有经验数据，另选取合适的弹 簧与密封的组合，此问题就迎刃而解了。 果汁、茶饮料热灌装机工艺介绍 物料通道的结垢问题。灌装缸、回料缸及小径管路等部件，在冲压、焊接及表面处理等 制作上，要有先进成熟的工艺措施和必需的专用设备来保证，才能做到真正的无卫生死角， 便于 CIP 作业，使与饮料接触部位彻底清洁，无结垢现象；螺口的变霉现象。在设备的制 作及调试中，要保证卡瓶口输送的平稳性、拧盖系统的平稳性，再经拧盖前的喷冲就很难发 生霉变；在空瓶消毒冲洗方面，公司采用双通道依次消毒、冲洗，经过类比及合理的计算和 实验，有足够的冲洗和沥干时间，保证冲洗率 100％；在灌装耐热PET 瓶时，灌装机的控制 系统应备有相应的程序，不至于瓶身受静压而变圆；瓶盖消毒杀菌方面，要根据不同的情况， 决定选用臭氧力、紫外线杀菌还是消毒水浸泡式杀菌；在用户的使用阶段，生产中 CIP 清 洗也很重要，通过广泛的使用，选用常用的机械清洗、SIP 清洗再加上循环系统的逆清洗组 合使用，且使清洗液在管路及容器的界面上具有相对和湍流状态才能得到良好的清理洗涤效果； 最后是设备厂家的管理和技术支撑，使用合适的瓶、盖对生产出高品质、高档次的饮品起着 举足轻重的作用。 澄清型苹果汁加工工艺 一、 工艺流程 原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→杀菌→包装。 二、 工艺要点 1、 原料选择。选择成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的品种有国光、红玉等。 2、清洗和分选。把挑选出来的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有残留农药，则用 0.5%-1% 的稀盐酸或 0.1-0.2%的洗涤剂浸洗，然后再用清水强力喷淋冲洗。清洗的同时进行分选和 清除烂果。 3、破碎。用苹果磨碎机和锤碎机将苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要适度。破碎后用碎 浆机做处理，使颗粒微细，提高榨汁率。 4、压榨和粗滤。常用压榨法和离心分离法榨汁。用孔径 0.5 毫米的筛网进行粗滤，使不溶 性固形物含量下降到 20%以下。 5、澄清和精滤。方法是将榨取的苹果汁加热至 82--85℃，再迅速冷却，促使胶体凝聚，达 到果汁澄清的目的。也可以用胶、单宁、皂土、液体浓缩酶、干型酶制剂等做处理。澄清 处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。用硅藻土作滤层的还可除去苹果 中的土腥味。 6、糖酸调整。加糖、加酸使果汁的糖酸比维持在 18:1--20:1，成品的糖度为 12%，酸度为 0.4 %。天然苹果汁中的可溶性固形物含量为 15%--16%。 7、脱气。如果不需要浓缩，透明果汁可进行脱气处理。 8、杀菌。将果汁迅速加热到 90℃以上，维持几秒钟时间，以达到高温瞬时杀菌目的。 9、包装。将经过杀菌的果汁迅速装入消毒过的玻璃瓶或马口铁罐内，趁热密封。密封后迅 速冷却至 38℃，以免破坏果汁的营养成分 牛奶果汁饮料的生产的基本工艺 牛奶果汁是一款以果汁为主，又有奶的营养的时尚、健康饮料，其蛋白质含量＜1%。牛奶果 汁饮料是源于欧美国家的创意饮料，将果汁和奶相融合，从口感和营养上大胆地进行创新， 较之以前单纯的奶饮料和果汁饮料来说，是饮料业往前发展的一大进步。水果和奶的营养价 值在消费的人的心中美誉极高．但是在生产中这款饮料的稳定性差也是饮料界的一大难点。本 所对这款饮料进行了潜心的研制，解决了这一难点。 以下是几款果乳饮料的生产配方： 橙汁乳 芒果乳 菠萝乳 原料 1.7 1.7 1.7 脱脂奶粉 10 20 15 果 汁 10 10 10 白 砂 糖 0.38 0.38 0.38 柠 檬 酸 0.5 0.5 0.5 健鹰乳饮料稳定剂 RA 0.05 0.05 0.05 山梨酸钾 0.004 0.004 0.004 β-胡萝卜素 2 ．生产的基本工艺 ↓ 脱脂奶粉—→还原乳— 柠檬酸+果汁 —调配—→酸化—→定容—→均质—→灌装 稳定剂+ 白砂糖—→溶解— —→杀菌—→冷却—→成品 3 ．操作要点 1)将脱脂奶粉用 45 ℃热水溶解还原，过滤备用； 2)按配方要求称取健鹰稳定剂 0.5%，再称取白砂糖干混合均匀，然后加入适量的水中，搅 拌加热至 70℃左右，溶解成均匀的液体； 3)奶和稳定剂混合在一起，冷却至 35℃左右，缓缓加入柠檬酸（加酸及果汁时应边搅拌边 缓慢加入），将整个溶液的pH 值调整为 3.8-4.2，加热升温至 70℃左右，在20MPa 左右进行 均质； 4)将均质后的溶液灌装，进行巴氏杀菌（85℃，15min），冷却，成品。 这一饮料色泽具有果汁和牛奶混合后的应有色泽，口感细腻，酸甜可口，乳香浓郁，具有 果汁风味。 饮料的酸味和风味的良好感知 pH 值范围在 4.5-4.8 ，而奶中酪蛋白的等电点pH 值在 4.6 左 右，因此，加果汁和酸时，酪蛋白即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀，因此导致产 品分层。此外，乳中的乳脂肪含量较高，易出现脂肪上浮，本所研究主要从三个方面解决以 上两个问题，一是采用健鹰牌复合型稳定剂，其二是严控加酸条件和方法，其三，对产 品进行均质处理。 以上是对果汁乳饮料生产的基本工艺的泛泛而谈，而此工艺已成功解决了产品稳定性差这一难题， 望广大同仁对这一工艺中的不足提出意见和建议 果汁加工和杀菌技术之集成 一、桃带肉果 桃带肉果汁： (1)工艺流程。 原料→选择→清洗→切半去核→浸泡→ 加热打浆→糖酸调整→均质脱气→杀菌→装罐→密封→冷却。 (2)操作 要点。 ①原料。桃果香味浓郁，肉质柔软，果胶含量多，是加工带肉 果汁的好原料。制汁桃以内厚、核小、汁液丰富、粗纤维少、味浓、酸 量适度而富有香气的品种为好。肉质为溶质而色泽金黄者制成品质量较 好；白桃制汁缺点较多。常用的黄桃有黄露、爱保太等，白桃有大久保、 云露等。 制汁桃果应成熟良好。原料成熟度低的，制品风味差，此种 原料应放置后熟 4～6 天。 ②选择。除去不合格果，剔除病虫果、未熟 果、着色不良果。 ③清洗。先用清水充分清洗表面污物，再用刷子刷 洗。残留农药多时，需再用 l％食盐水漂洗，然后重新于清水中冲洗干 净。 ④切半挖核。用不锈钢水果刀对半切开，用挖核器挖核，同时修 去伤烂斑点等不合格果肉。切半去核后立即投入 O．1％的抗坏血酸及 柠檬酸混合液中，防止果肉变色。 ⑤打浆。果块应先行破碎，破碎后 的果块在 90～95℃水中加热 2～5 分钟软化，再经孔径为 O．5 毫米的 打浆机打浆除去果皮。 ⑥糖酸调整。桃果肉浆 125 千克，加水 90 千克 混合后，以离心分离机或纱布过滤，之后加入砂糖、柠檬酸及抗坏血酸， 充分混合均匀。配料比例为：桃肉浆 450 份，糖水(浓度 27％)365 份， 柠檬酸 2 份，抗坏血酸 0．5 份。 ⑦均质脱气。混合后的果汁在线 千帕的罐内脱除氧气，再均质处理．均质压力为 13 兆帕。 ⑧杀 菌。将果汁加热到 95℃，保持 1 分钟。 ( 9) 装罐。趁热装罐并密封。 玻璃瓶预先清洗消毒备用，密封后倒罐 1 分钟，迅速分段冷却至 38℃ 左右。 （3)制品质量发展要求。果汁呈粉红色或黄褐色，允许带暗红色。 具有桃汁应有的风味，无异味。汁液均匀混浊，长期静置后有果肉微粒 沉淀，浓淡适中。可溶性固形物(按折光计)为 10%～14％。 汁的加工技术。 二、果蔬加工设施、瓜果汁饮料杀菌技术、食品冷杀菌技术 超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度上升，而只是作用于非共 价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较小。在食品加工 过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到特别大的影响， 这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等， 通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。超高压处理可防止微生物对食 品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。 起高压技术与传统的加热 处理食品比较，优点是： * 超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生明显的变化，不 会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓 酱可保留 95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。 * 超高压处理后，蛋 白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理不一样，从而获得新型物性的食品。 * 超高压 处理能保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食 品的市场。 * 超高压处理是液体介质短时间之内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、 瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理 可将 99．99％大肠杆菌杀死。 超高压技术与传统的化学处理食品（即添加防腐剂）比 较，优点是： * 不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用 生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保 证了食用的安全。 * 化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭 菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显。 * 超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较 小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH 值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。 * 超高压杀菌能更好地保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象，如作用于 肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最 终风味，还可使干酪的产量增加。而化学试剂没有这种作用。 超高压杀菌技术的工艺特 点 超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别，只是压力介质不同，一般 为水。因为水容易获得、成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗小。通常压力为 100～ 600MPa，当压力超过 600MPa 以上时，需要采用油作为压力介质。 固态食品和液态食品 的处理工艺不同。固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的 软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处 理。处理工艺是升压→保压→卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。液态食品 如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理。也 可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压→动态保 压→卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。 多数生物经 100MPa 以上加压 处理即会死亡。正常的情况下，寄生虫的杀灭和其他生物体相近，只要低压处理即可杀死，病 毒在稍低的压力即可失活，细菌、霉菌、酵母的营养体在 300～400MPa 压力下可被杀死，而 芽抱杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力 才会被杀灭。压力处理的时间与压力成反比；压力越高，则处理所需时间越短。另外，超高 压杀菌的效果还受温度、食品的组分的影响。 超高压食品灭菌技术的应用 自

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