六堡茶的加工工艺历史悠远长久，是中国茶叶加工史上比较独特的加工工艺。经过多年不断的发展和改良、工艺不断得到革新，时至今日，已形成了一套比较完备的加工方法。我国茶叶专家庄晚芳教授根据南北朝时期的《桐君录》等史料考证、六堡茶生产历史可追溯到1500多年前。

  宋代，广西修仁（今荔浦）产出的一种“修仁茶”，在北宋诗人郑刚中的诗序中有记载：“予嗜茶、而封州难得有一种如下等修仁，殊苦涩，日进两杯。”修仁地处当时桂林的南部（今六堡镇北部昭平县、平乐县一带），其产出地与六堡茶产地接近。据南宋地理学家周去非在《岭外代答》中“其色惨黑，其味严重”的表述可以推断，“修仁茶”的性状和味道也与六堡茶相似。据此推断，这些典籍记载的各类茶叶有很大的可能性就是当时六堡茶工艺的雏形。从“殊苦涩”“其色惨黑，其味严重”等描述，我们大家可以了解到，在宋代时，岭南地区已经有除中原地区蒸青绿茶外的茶饼生产。

  明代以后，炒青制法逐渐形成；至明中期，炒青技术获得加强完善，并且逐步取代了蒸青的制法。当时的炒青制法大致可分为杀青、揉捻、复炒、烘焙等几道工序，这一做法已经很接近现代的炒茶工艺。

  明清时期，中国大部分茶叶遵循“须晴昼采，当时焙······不然色香味俱减”这一方法制作。经过简单的加工（杀青、揉捻、复炒、烘焙）后，再销给茶行，由茶行进行分拣、分级。由于品种原因，六堡茶的茶多酚含量特别丰富，又因为其特殊的加工工艺，丰富的内含物得以很好地保留，所以茶味浓厚，尤其是新茶还有苦涩的口感。这种醇厚苦涩的口感，使得六堡茶在推广上受到了一定的影响，于是茶人们开始探究新的制作流程与工艺，加快了六堡茶后发酵工艺的形成。

  六堡茶的后发酵工艺是在行销港澳等地的时候，因受到市场追捧而开发并逐渐定型下来。在20世纪50年代，六堡茶的产量得到进一步的提高，但由于当时的工艺产出的六堡茶的汤色还达不到“红、浓、陈、醇”的标准，因此就需要长时间存放。香港、澳门地区的商人就采用提高湿度和温度的办法加速陈化，对后来逐步形成的六堡茶特有的后发酵、渥堆工艺产生了很大的影响。

  ①六堡茶毛茶→筛分拣剔→分级拼配→初蒸渥堆→复蒸包装→晾置陈化→成品（散茶）②六堡茶毛茶→筛分拣剔→分级拼配→初蒸渥堆→压制成型（二次蒸压）→晾置陈化→成品（紧压茶形状有箩、砖、饼、沱等）

  （2）、冷水渥堆发酵工艺：①六堡茶毛茶→筛选→拼配→冷水渥堆→汽蒸→晾置陈化→成品（散茶）②六堡茶毛茶→筛选→拼配→冷水渥堆→汽蒸→压制成型→晾置陈化→成品（紧压茶形状有箩、砖、饼、沱等）

  由于工艺流程不同，六堡茶的初制加工工艺与精制加工工艺也有不同的技术方面的要求。

  六堡茶初制加工工艺技术要求制茶原料采摘标准为一芽二三叶至一芽四五叶，茶叶要保持新鲜，当天采摘当天付制。加工流程为杀青、揉捻、堆闷、复揉、干燥等五个工序。

  （1）杀青。采用低温杀青，目的是保留一部分酶的活性，为下一步渥堆发酵转变叶色提供条件。鲜叶下锅后，先焖炒后抖抄，然后焖抖结合，嫩叶多抖少焖，老叶多焖少抖，当炒至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿，发出茶香时即为适度。老叶或夏、秋季所采的鲜叶一般含水量较低，可喷洒少量清水并加以搅拌后杀青，以避免杀青时焦边。

  （2）揉捻。六堡茶的揉捻是以整形为主，既要达到条索紧结，又要耐泡。因此，六堡茶在揉捻时要注意叶细胞破损度不能太高，以60％左右为宜；重压不宜过久，揉捻机的转速以45转/分钟为宜；投茶量以施压后占揉捻机容积的2/3为宜。一、二级茶揉40分钟左右，三级以上茶揉45～50分钟。

  （3）堆闷。主要是通过湿热作用破坏叶绿素，促进内含物质的转化，使茶叶的叶底颜色发生转变，减轻苦涩味，汤色加深，滋味变醇，形成六堡茶独特的色香味。堆闷叶堆积的厚度视气温、湿度、叶质老嫩而定，以“气温高薄堆，气温低厚堆；嫩叶薄堆，老叶厚堆并稍加紧压”为原则。堆闷叶的温度要控制在50℃左右，如温度过低，则质变缓慢；温度过高，则会导致烧堆，造成叶底变黑，滋味淡薄。堆闷的时间视叶质老嫩、气温高低而定，气温低，雨天，叶质较老，则堆闷的时间较长；反之，则较短。堆闷茶坯叶色由黄绿变深黄带褐，散发出醇香，出现黏汁，汤色由青黄变黄褐，滋味由苦涩转化为浓醇，即为适度。此外，由于嫩叶含水量较高，质地软嫩，在堆闷前要进行初烘，以散失部分水分，否则质变较快，容易闷坏或产生酸馊味。

  （4）复揉。茶坯经过堆闷后，有部分水分散失，原来揉好的条索会稍有松散，因此就需要复揉，以使条索紧结。由于堆闷后的茶坯，堆面茶比较干爽，堆内茶比较湿润，质变程度不同，而经过复揉后，可以平衡茶坯的干湿度，使堆闷质变趋向均匀。复揉采用轻压慢揉，时间为5～6分钟，达到条索紧细为止。传统制法在堆闷后、复揉前，会采用低温烘7～10分钟，烘热茶坯后再进行复揉。

  （5）干燥。传统采用烘炉以松柴明火烘焙，分两次进行。第一次打毛火，焙筛烘温80～90℃，摊叶厚3～4cm，每隔5～6分钟翻一次，要勤翻快烘，使茶叶受热均匀，以免干湿不均。开始打毛火时，活力稍大些，至茶叶五成干时，再逐步减小火力，防止烧焦。烘至六七成干后下焙摊晾，使茶叶内部水分均匀地渗透到组织各部，避免外干内湿、摊放时间20～30分钟。摊晾后再上焙复干，打足火，以低温慢烘，焙筛烘温控制在60～70℃、直到茶梗一折即断，叶片一捏就碎，握茶有声响，即可下焙摊晾后入仓存储。烘焙时所用的柴火，不能是有异味的干柴或湿柴，否则异味或重烟味会影响茶叶品质。目前工业化批量生产时用烘干机干燥，无松烟香气。

  另外，生产实践中也有人先将毛茶烘至五成干后再晒干，用这种原料加工出来的六堡茶也别有风味，并不影响后期精制加工工艺的品质。

  六堡茶成品分为特级、1～6级共七个级别，初制茶加工采取单级付制、分级收回的方式。精制毛茶加工分为筛分拣剔、分级拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置陈化五道工序。

  ①筛分拣剔。毛茶经过抖、圆筛机和风选机筛选后，分别成为粗细、长短和轻重不同的各路筛号茶，再拣剔不符合品质规格要求的梗片，成为待拼配的筛号茶。

  ②分级拼配。根据各路筛号茶的品质进行升降拼和，按比例配成各级半成品茶，做到规格一致。

  ③初蒸渥堆。是促进茶叶内含物质转化，使茶叶色泽红润、汤色红浓、滋味醇和的关键工序。将拼配好的半成品茶根据干度情况加水，然后放入蒸茶机内，以锅炉蒸汽进行汽蒸，一般时间为1～3分钟，根据原料老嫩不同而定，高级茶的时间稍短，而低级茶的时间略长，以茶叶柔软湿润，能捏成团，松手不散为宜。出蒸后略加摊晾，待叶温下降至80℃左右时进行渥堆。

  渥堆时，1～3级堆高65cm，不宜超过80cm；4～6级堆高1m左右，宽度为1.0～1.3m。1～2级茶要压实堆边，堆面盖席；3～5级茶要踩边压紧，做到边紧中松。门窗保持密闭，中间翻堆一次，待色泽转为红褐，散发醇香，叶底色黄褐，汤色转红即为适度。渥堆叶温要控制在40～50℃，相对湿度85％～90％，茶坯含水量18%~20%。研究表明、渥堆叶温为45～50℃、茶坯含水量在20％左右时，茶叶变质很快，2～3天汤色开始变红、具有甜味、但滋味淡薄；叶温在20℃时、茶坯含水量在18％左右，茶叶变质缓慢、经20～30天，汤色才有变化，但滋味浓厚陈醇。

  高温快速渥堆法：茶叶在汽蒸后不予摊晾、即刻进行渥堆、控制叶温在60～70℃，经过一周左右时间后、便可达到色泽红褐，发出醇香的要求。但在实践生产中，会出现低温渥堆发白，高温渥堆掌握不好温度会造成烧心的现象。

  ④复蒸包装。六堡茶是篓装紧压茶，遂成品级别不同，每篓重量为30～50kg。包装时，将渥堆好的茶复蒸1分钟左右，蒸茶机温度控制在100℃，汽要透顶，趁热装入茶篓。用机压实，边紧中松，每篓分三层装压、加盖缝合，即为半成品茶。

  ⑤晾置陈化。加工好的半成品茶，温度比较高，水分较多，因此要先放置在阴凉通风的地方以降低温度，散发水分，一般为6～7天，当篓内温度下降至与外面气温一样时，便可进仓堆放。半成品茶在刚开始入库时要做到门窗紧闭，保持室内相对湿度为80％左右；密闭两个月后，待汤色进入理想状态后，再打开门窗，使空气流通，降低茶叶含水量，确保品质稳定。

  双蒸双压工艺的六堡茶要达到红浓陈醇的品质要求，需要后期陈化时间比较久，因此逐步被冷水渥堆工艺取代。

  冷发酵工艺与热发酵工艺的不同之处在于冷发酵采用喷洒冷水直接渥堆代替高温热蒸后渥堆。将分级拼配好的半成品茶叶，根据发酵场地的大小不同进行倒堆，一般5～10吨一堆（场地允许的条件下可以有50吨以上的大堆），分层加入干净的冷水，翻拌均匀。加水量要根据茶叶的级别和含水量而定，一般总含水量别超过30％，堆高80～120cm。当堆温达到40～60℃就要翻堆散热，别超过60℃，以免发生烧心的现象。整个冷发酵的周期一般在30～60天，具体时间依茶叶的质量和所需的后加工工序而定。渥堆发酵，一周后滋味开始变酸，经过30天之后酸味逐步褪去而变得醇正，发出醇香，茶叶也从加水后发白到发酵结束后白霉慢慢褪掉。

  渥堆结束，茶叶起堆包装好后转移到阴凉的地方晾置陈化一段时间，陈化后再根据茶叶变化的程度上蒸茶机蒸压装入茶篓继续陈化，或者加工成砖茶、饼茶、沱茶等紧压茶再进行陈化。经过6～12个月的陈化期后，六堡茶便具备红、浓、陈、醇的品质特征。目前，大部分六堡茶加工公司均采用冷发酵工艺进行渥堆。

  渥堆被认为是形成六堡茶独特品质的关键工序，其目的是促使茶叶通过某些特定的程度的发酵，形成外形黑润、滋味醇厚、香气纯正、汤色红浓明亮的品质特征。根据六堡茶原料等级和天气特征情况，合理采用初蒸渥堆或加冷水渥堆、渥堆的原理是通过湿热作用、酶促作用和微生物作用、促进内含物质转化、减轻苦涩味，使得汤色加深，滋味变醇、叶底颜色变红褐或黑褐。实际上，这过程就是以茶多酚为主的化学成分在湿热和微生物、酶促作用下发生一系列的化学变化。

  ↑1959年轻工业出版社出版的《茶叶精制工艺和机械》（摘自《中国六堡茶》）

  20世纪50年代以前，关于六堡茶的加工方法资料记录很少，大多介绍毛茶蒸软后踩压入箩，放到一个密闭的土房子里几个月之后再拿出来售卖。而当时海外市场也有这样的反馈，汤色不够红浓明亮、不合外销要求，在外销市场上反映的意见很大。为保持广西区六堡茶的固有声誉，特对影响六堡茶品质较大的发酵作业做必要的改革。基于这一情况，20世纪50年代中期由当时中国茶叶出口公司组织，广东和广西的外贸部门成立了研发小组，专门研发冷水渥堆工艺。其中，广东主要研究普洱茶的冷水发酵技术，广西主要研究六堡茶的发酵技术。1956年前后，在当时中国茶叶出口公司广西省支公司的领导下，组织技术力量在下属公司梧州茶厂研发冷水渥堆（另据横县茶厂原厂长黄锦河先生回忆，横县茶厂也在当时开始研究冷水渥堆发酵技术，当年技术员骆玉其曾因研究此技术而获得全国先进工作者的称号）。

  关于冷水渥堆技术的研发和应用，最早的文字记载见于《茶叶精制工艺和机械》中一篇题为“梧州茶厂六堡茶改用冷发酵的经验”的文章，里面详细地记述了冷水渥堆工艺的研发原因和成功运用；根据不一样的等级的茶胚进行分堆，分别计入不同比例的水的工艺探索及结果，并在后面列出在这种工艺探索过程中发现的优点和缺点。文中还明确提到，“目前我们大生产中已采用这一办法来进行生产，成品调给广东茶叶出口公司，亦得到好评”。由此能够确认，六堡茶冷水渥堆工艺最晚在1958年慢慢的开始应用于量化生产，而云南普洱茶熟茶渥堆工艺最早的记载是在1974年。由此可证，中茶六堡茶的渥堆技术是当代黑茶冷水渥堆工艺的先驱，也是当代六堡茶冷水渥堆工艺的创始者和领导者。

  20世纪50年代，是未解决六堡毛茶转化慢的缺点而研发的“冷水渥堆发酵工艺，标志着六堡茶现代工艺的诞生。

  20世纪60年代末、70年代初：现代工艺六堡茶产生，核心环节包括渥堆发酵技术和晾置陈化。

  六堡茶冷水渥堆发酵工艺不仅代表了技术的革新进步，也是代代匠人用时间浇筑的历史脉络。从技术的研发到现代科技的应用，这一工艺在传承中不断发扬光大，成为了六堡茶独特风味的关键。

  梧州中茶茶业有限公司始终致力于推动六堡茶行业的技术进步。通过自主研发成功中茶窖藏六堡茶自动化发酵生产线，将六堡茶冷水渥堆发酵工艺加工经验与现代化设备相结合，实现了中茶窖藏六堡茶全程不落地、清洁化、智能化发酵，推动了六堡茶现代化、清洁化、智能化加工技术的应用，引领了六堡茶行业的高质量发展。

  第四批市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，制茶专家张均伟、谢加仕、蔡一鸣获评市级非物质文化遗产代表性项目（六堡茶冷水发酵技艺）代表性传承人。

  张均伟，现任中茶广西公司、中茶梧州公司总经理。毕业于广州华南农业大学茶学专业，熟练掌握了茶叶生产管理、茶叶加工和拼配技术。多年来热情参加六堡茶的发酵、生产管理工作，熟练掌握六堡茶冷水发酵技艺。在多年的一线工作当中，通过研发、改进冷水渥堆革新技术，改善了传统渥堆技术时间长、堆味重的缺点，缩短了渥堆时间和产品后陈化时间，提升品质。他担任全国茶叶标准化技术委员会黑茶工作组成员、广西六堡茶标准化技术委员会委员、广西茶叶评审鉴定专家库专家成员、中国茶叶股份有限公司技术委员会一级专家等职务，参与制定六堡茶标准15项、参与研发发明专利4项，参与研发实用新型专利发明14项，发表论文或著作17篇，获广西科技成果奖10项，带领团队荣获2011年梧州市科学技术进步一等奖、2020年广西科学技术进步二等奖。

  在日常工作中，张均伟积极传授六堡茶冷水发酵技艺，先后培养多名代表性学徒，继续保护和传承、发扬六堡茶冷水发酵技艺。

  谢加仕，现任中茶梧州公司副总经理。1990年-1994年在西南农业大学茶学专业学习，熟练掌握了茶叶种植加工、茶叶生产技术基础知识和技术。1994年，进入广西茶叶进出口公司工作，参与六堡茶的制作、生产工作，并跟随中茶梧州公司六堡茶老艺人学习冷水发酵技艺的整套流程，熟练掌握六堡茶冷水发酵技艺，并长期将冷水发酵技艺应用到六堡茶的生产实践。在多年的一线工作当中，通过研发、改进冷水渥堆革新技术，改善了传统渥堆技术时间长、堆味重的缺点，缩短了渥堆时间和产品后陈化时间，提升品质。参与制定六堡茶标准16项、参与研发发明专利4项，参与研发实用新型专利发明14项，发表论文或著作2篇，获广西科技成果奖10项，参与项目获2020年广西科学技术进步二等奖。

  蔡一鸣，原中茶梧州公司副总经理，从事茶行业四十多年，80年代进入广西茶叶进出口公司工作，参与六堡茶的制作、生产工作，并跟随梧州中茶公司六堡茶老艺人学习冷水发酵技艺的整套流程，熟练掌握六堡茶冷水发酵技艺，并长期将冷水发酵技艺应用到六堡茶的生产实践。在多年的一线工作当中，通过研发、改进冷水渥堆革新技术，改善了传统渥堆技术时间长、堆味重的缺点，缩短了渥堆时间和产品后陈化时间，提升品质。他担任全国茶叶标准化技术委员会黑茶工作组成员、广西六堡茶标准化技术委员会委员、广西六堡茶种质创新与综合利用工程研究中心审评与鉴定专家、中国茶叶股份有限公司技术委员会专家，梧州市六堡茶商会高级顾问、广西大学六堡茶研究院专家委员、梧州市科学技术局六堡茶创新发展与产业人才教育培训顾问、指导老师。参与实用新型专利发明8项，参与发明专利1项，获广西科技成果6项，多次参与六堡茶标准制定。返回搜狐，查看更加多