刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

  如何喝果蔬汁更健康些？有不少人认为,把蔬菜、水果榨成汁喝，属于浓缩的精华，得到了更多的营养。而近几年健康又便捷的加工果汁也逐渐进入大家的视线，市面上出现了许多新颖的果汁品种，如FC果汁、NFC果汁、HPP果汁，你知道这些都是什么吗？它们谁更有营养？和鲜榨果汁相比又如何呢？

  用最简单的分类方法，可以把果汁看成两种，鲜榨果汁和加工果汁。顾名思义，鲜榨果汁没有经过任何形式的杀菌处理，你自己在家用榨汁机榨的，和果汁店、餐厅用水果现榨的，才叫“鲜榨果汁”。它们的优点是最大限度保留了新鲜果香，但缺点是特别容易氧化变质，最好现榨现喝。

  通常我们在超市购买的瓶装果汁都属于加工果汁。为便于理解下一级分类，我们大家可以先看看你手里果汁是不是能够常温长期保存，如果答案是“Yes”，那么有两种可能，它是一瓶果汁饮料，或者是一瓶浓缩还原果汁。果汁饮料从配料表很容易分辨了，国标最低标准是果汁含量10%，其他一般会有水、白砂糖、糖浆、食用香精，以及各类增稠剂、防腐剂，也可能添加了一些维生素。

  浓缩还原果汁最令人混淆的地方是，他们会大字标明100%纯果汁，比如典型的汇源果汁，但这可能并不是你所认为的100%纯鲜果制成。事实上，这个100%指的是浓缩果汁还原时加水的比例。所以会在配料表上呈现出来的通常是：水、水果浓缩汁。所以你也可以叫它From Concentrate，简称FC果汁。

  NFC是英文Not From Concentrate的缩写，中文称为“非浓缩还原汁”，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接灌装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。NFC果汁的灌装分冷灌装、热灌装。冷灌装更利于保存原果汁的营养成分与口味，热灌装更利于果汁的保存时效性。而如今市场上绝大多数的纯鲜果汁，其实只是一般的浓缩还原果汁，是将浓缩果汁兑以水、糖、防腐剂等还原成可喝的果汁。由于经过浓缩与还原的复杂加工，其新鲜度及口感均无法与NFC产品相比。

  HPP是近年来美国果汁品牌常用的新兴杀菌技术， 是指用超高压力将汁液从蔬果中挤压出来，可以有很大效果预防果汁被氧化。由于冷链运输成本高昂，物流运输成本在果汁品牌商的成本结构中占比很高。HPP技术可将果汁保质期延长至45天，甚至更长，方便储运和流通。据了解，国内已经有一些果汁厂商引入了HPP 技术。

  1、浓缩果汁是在鲜榨果汁的基础上，通过浓缩（通常是真空浓缩）的工艺把相当一部分水分蒸发掉得到的。在水分蒸发的过程中，有一部分香气成分会损失掉。虽然现在大部分厂家的生产设备都有了香气回收装置，但是收集的结果还是不尽人意。

  2、在浓缩果汁生产的全部过程为避免果汁变色，一般在护色工艺中要加入护色剂，或多或少会影响其口感。

  3、浓缩果汁保质期较长，至少12个月。在储存期间，也会有一些风味物质损失掉，同时一些影响口感的新物质生成。

  浓缩还原果汁，是指在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水后，得到的制品。一般而言，浓缩还原的果汁和鲜榨果汁口味应该相近。如果相差得比较远，则有可能用来还原的“浓缩果汁”是伪劣的人造果汁——一种主要有糖浆、酸味剂、香精勾兑出来的东西。

  b.FC产品的配料表为浓缩果汁（浆）、水、或和其它添加剂、防腐剂、色素等

  浓缩的纯果汁和NFC果汁虽然在生产的基本工艺上不一样，但其在生产中都要经过压榨环节，在产品包装上都要经过高温杀菌环节，因此，营养的损失程度是差不多的。虽然NFC果汁多采用鲜果冷榨技术，能够更大程度地减少对维生素C等成分的破坏，确实在新鲜程度上有一定优势，但从整体上看差异不大，优势并不明显，且这部分差异也非常容易通过膳食中的蔬菜、水果来弥补。

  无论是鲜榨果汁还是NFC果汁，果汁再好喝也不能贪杯哦。我们往往会忘记果汁中含有大量的热量，而且不把果汁看作食物。我们最好养成以喝白开水为主的习惯，并经常吃水果，鲜果汁可以偶尔当作健康的零食而不能代替主食。

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